Il ragù alla bolognese è come il destino della canzone dei Beatles “Yesterday”: conosciuta e amata in tutto il mondo, fatta e rivisitata migliaia di volte – e purtroppo spesso malamente viziata. La salsa di pomodoro e carne macinata si presenta in fantastiche coperture con panna, curry e cannella, ketchup o polvere di caffè istantaneo (che conferisce al piatto un tocco personale). Rivista di esercizi la presunta “deliziosa profondità”). Altri trucchetti di carne macinata ravvivano il piatto con cioccolato, coriandolo e peperoni arrostiti.

Spaghetti alla bolognese con caffè e coriandolo? I buongustai italiani hanno uno stomaco mite al pensiero di mangiare qualcosa di così esotico. Gli spaghetti non sono comunque serviti con carne macinata e salsa di pomodoro in Italia. Il ragù, originariamente chiamato ragù, si mangia con le tagliatelle o le fettuccine, che sono tagliatelle all’uovo lunghe e piatte che assorbono bene i sughi grossi. Rosmarino, origano e peperoncino come spezie? Mamma Mia! Non. Anche l’uso dell’aglio nel Ragù Alla Bolognese è controverso. Ora la ricetta ufficiale del classico è stata modificata per la prima volta in 40 anni, a rischio di provocare indignazione.

In Italia, dove il cibo è così importante per la cultura e l’immagine di sé delle persone, l’approccio a molte ricette è molto ortodosso. Spaghetti Cacio e Pepe al Parmigiano? Oops, questo include il Pecorino. Pasta con salmone e formaggio? Non posso. Carbonara con panna? Peccato mortale! In Italia, un’autorità statale controlla la purezza delle ricette Accademia Italiana della Cucina, che, secondo le sue stesse dichiarazioni, si è posta l’obiettivo di “preservare le tradizioni della cultura alimentare e della tavola italiana e tramandarle alle generazioni future”. Sono elencate quasi 3000 ricette di piatti italiani originali, dall’appacchio al forno (agnello al latte) alla juppa valbellinis (zuppa di pane con cavolfiore e formaggio).

Ricetta più ufficiale Ragù classico alla bolognese trovato nel canone di Koch. È stato dichiarato e depositato presso la Camera di Commercio di Bologna nel 1982 e da allora è rimasto immutato. Ora l’Accademia lo ha adattato un po’ per i secoli. «In 40 anni le cucine sono cambiate e quello che era buono allora non si adatta più ai gusti di oggi», spiega Roberto Ariani, segretario generale dell’Accademia. Per la gastronomia bolognese è “una giornata storica”. Tuttavia, questo è stato uno shock per gli irriducibili della carne macinata.

Secondo la ricetta originale, per il ragù alla bolognese si può utilizzare la corona di manzo, cioè la carne del muscolo del diaframma. In futuro sarà consentito anche il manzo o misto manzo e maiale. Al posto del brodo di carne fatto in casa, ora è possibile utilizzare brodo vegetale o anche dadi da brodo “se sono di migliore qualità”. Sono vietate anche la carne di vitello o di puro suino, il suino affumicato, l’aglio, il rosmarino, il prezzemolo e le spezie diverse dal sale e dal pepe. La farina per addensare la salsa è comunque vietata. Per modernizzare il cibo, il team di ricerca dell’Accademia ha raccolto e analizzato più di 50 ricette di ristoranti e famiglie. Tuttavia, la presentazione diceva: “Potrebbero esserci alcune cose che spaventano i tradizionalisti”.

Per un perfetto ragù alla bolognese (per sei persone), fate rosolare 150 g di pancetta tagliata a dadini in un’ampia padella di ghisa con tre cucchiai di olio d’oliva. Aggiungere le verdure tritate finemente (cipolla, sedano e carota 60 g ciascuna) e soffriggere fino a quando la cipolla diventa traslucida. Rosolare 400 g di carne macinata. Sfumare con un bicchiere di vino rosso e quando il vino sarà evaporato, aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e 200 grammi di pomodori pelati. Aggiungere 1 tazza di brodo bollente, coprire e cuocere a fuoco lento per circa 2 o 3 ore, mescolando continuamente. Infine aggiungere sale e pepe. Niente caffè solubile o cioccolata, ma secondo l’Accademia Italiana della Cucina ora si possono usare fegatini, salsiccia, piselli lessi e funghi per arricchire la salsa. Totalmente pazzo, ma ancora: buon appetito!