Un viaggio estivo culinario in Italia
Gli chef Sternberg spiegano i segreti della cucina italiana
Credito: Victoria Bee Photo / Getty Images / Moment RF; Sasha Peron
Walter Stemberg e suo figlio Sasha gestiscono un ristorante stellato chiamato “House Stemberg” a Welbert. Insieme scrivono delle basi della cucina. Questa volta facciamo un viaggio di cucina in Italia, la terra della pizza e della pasta.
D.Le vacanze estive sono iniziate: il momento migliore per viaggiare. Essere in viaggio ci emoziona sempre, e per ragioni culinarie. Non sappiamo quando siamo andati in un paese senza parlare degli atteggiamenti degli chef e dei piccoli segreti culinari quando si va al ristorante. Mondo culinario: una famiglia numerosa, inizi immediatamente a parlare.
Nelle prossime puntate della nostra scuola di cucina – fino alla fine delle vacanze estive – vi porteremo in un viaggio culinario attraverso l’Europa. Si comincia in Italia. Bella Italia. Quando pensi all’estate italiana, ti viene in mente l'”Assuro” di Celentano e vedi pizza e pasta al tavolo del ristorante. Il cibo italiano è fresco, si concentra su buoni ingredienti ed è pulito. Questa è la cucina dell’amore, la cucina della felicità, ed è un po’ rigida. La pizza è un cibo ridicolo come le Hawaii non potranno mai essere in Italia. Un nostro amico chef italiano ci ha detto quanto segue: se qualcuno mangia la pizza hawaiana in Germania, muore un povero pizzaiolo in Italia.
La cosiddetta pizza napoletana è molto apprezzata, soprattutto qui. La pizza che amano nel sud Italia. Al nord prediligono terreni duri e morbidi. L’impasto della pizza napoletana è morbido e denso e ha un sapore intenso. Nel nord Italia la pizza è solida come un disco in vinile, puoi metterla nel palmo della tua mano. Al Sud è meglio non farlo. La pizza napoletana colpisce per la sua deliziosa salsa di pomodoro e, al posto della gouda, del parmigiano o della mozzarella di bufala, viene usata come formaggio per guarnire con il Fier de Latte, ed è un alimento base della mozzarella e della pizza Napoleon. Ancora più importante: viene cotto in forno a pietra per un massimo di 90 secondi e oltre i 400 gradi. Questo intenso riscaldamento fa bollire la pizza e forma quello che viene chiamato uno stampo di leopardo.
In Italia la pasta è ancora prodotta in tutto il Paese, soprattutto nelle zone rurali. Nessun cliché da film: la mamma italiana (o nonna, che significa nonna) prepara la pasta in cucina. Non è costoso o complicato. Dopotutto, la pasta fresca è più gustosa di quella secca del set. Si attaccherà meglio alla farina, migliore presa e salsa. Un alimento essenziale simile all’Italia sono gli spaghetti alla carbonara. In Germania 99 casse su 100 offerte con questo nome non hanno nulla a che fare con la vera carbonara. In Germania carbonara significa sempre: pasta con salsa di panna, prosciutto e piselli. A questo diciamo direttamente: Ahimè, il diavolo.
Una carbonara degna di questo nome funziona così: per quattro persone servono 800 g di pasta fresca (in alternativa 500 g di pasta secca dalla confezione). 200 g di pancetta di maiale affumicata, tagliata a cubetti. Due uova intere (tuorlo e albume) e due tuorli. 80 g di parmigiano macinato (24 mesi) e 80 g di pecorino. Riempi un barattolo con 60 ml di olio d’oliva e togli la pancetta dal sudore e scalda a fuoco medio. Quindi, riempi una pentola con due litri d’acqua. Non usare troppa acqua durante la cottura della pasta. La carbonara ha bisogno dell’acqua della pasta. Se riempi troppo la pentola, il sapore dell’acqua verrà effettivamente versato più tardi.
Quando la pasta è cotta (per la pasta fresca sono sufficienti due o quattro minuti), aggiungere le uova e il formaggio, preferibilmente in uno sbattitore a mano (lasciando un po’ di formaggio). Quando la pasta è cotta, scolatela (non sciacquatela, è una cattiva abitudine) e raccogliete 150 ml di acqua della pasta. Ora deve essere veloce. Rimettete la casseruola in forno caldo, aggiungete la pasta e l’acqua della pasta, quindi aggiungete il composto di formaggio e uova. Usa una forchetta fino a quando le uova non si saranno rapprese. La pasta impedisce all’acqua di bruciare. Sostituire immediatamente i restanti quattro piatti e condire con sale marino, pepe nero, formaggio e prezzemolo a foglia piatta. Ecco come ha il sapore.
Walter Sternberg e suo figlio Sasha lavorano Welberto La stella di “House Stemberg”, la guida dei ristoranti “Guida Michelin” è stata recentemente confermata per il nono anno consecutivo. Stemberg scrive delle basi della cucina a WELT AM SONNTAG. Tutti gli episodi online: www.welt.de/kochschule